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Carles Abellán: el empresario que prefiere seguir siendo cocinero

 

Texto: Juan Pedro Chuet-Missé. Fotos: Prensa de Carles Abellán.

 

Carles Abellán se metió a estudiar cocina porque no sabía qué carrera seguir. Y su primer destino fue fregar los platos. En 1987 llegó a El Bulli, en la primera época del restaurante de Cala Monjoi, y quedó fascinando con el concepto gastronómico de Ferran Adriá. Ahora, tiene bajo su mando a nueve establecimientos gastronómicos, de diversas cocinas y tendencias. Sin embargo, este empresario prefiere seguir siendo conocido como un cocinero.

Si no es fácil administrar un restaurante, basta imaginarse lo que sería poner el cuerpo y la mente a nueve establecimientos. Es lo que hace Carles Abellán, quien tras pasar por El Bulli llegó a Talaia Mar no sólo para cocinar, sino también para gestionar el local. La primera experiencia entre fogones y libros contables le sirvió para afinar la puntería en el Comerç 24, “donde hacía de todo, de chef a gestor financiero”.

Esta es la nave insignia, el que ganó una estrella Michelin y el que bautizó con su nombre a los demás locales. Bajo la dirección de Abellán se encuentran, además del Comerç, el Tapas 24, Bravo 24, Suculent, La Taverna del Suculent, La Guingueta de la Barceloneta, Tapas 24 Montreal (abierto en esta ciudad canadiense), Ena Sevilla y Yango (proyecto de urban food, apoyado con un foodtruck -camión de comida ambulante-).

-       Con tantos negocios, cada vez pasa menos tiempo frente a los fogones, ¿no echa de menos cocinar como antes?

-       Bueno, esto es como los futbolistas. Cuando dejan de jugar en el campo, se ponen de entrenador, y después son directores técnicos. Y más adelante, también pueden ser presidente del club.

-       Usted administra diversas clases de restaurantes, desde locales con experimentación como el Bravo a locales tradicionales como el Tapas 24…

-       Sí, cada restaurante es un concepto de cocina distinto, con lo cual hay un trabajo de búsqueda, de contextualizar, tienes que entender un poco de todo: de finanzas, de números, de recursos humanos, de diseño, de cocina, de bodega, de todo.

Carles Abellán asegura que aprendió “sobre la marcha, en la universidad de la vida” a abrirse al campo empresarial, y asegura que el secreto para mantener la rentabilidad de sus nueve establecimientos “es tener un buen equipo de gestión, así como de chefs como de sommeliers y de maitres”. “Hay que saber delegar, y estructurar bien la empresa por departamentos. Lo complicado es cuando contratas a un directivo de finanzas y tienes que explicarle lo que hay que hacer. Y eso lo he tenido que pasar”, agrega.

Este cocinero catalán agradece haber conseguido un galardón como la estrella Michelin que obtuvo con Comerç 24, pero también sabe que es un arma de doble filo, y que ha tenido que hacer frente a una importante inversión para mantener el listón. “Es verdad que ha bajado la rentabilidad, pero no es culpa de la estrella Michelin, sino de uno mismo, porque cuando tienes la estrella quieres cambiar la cubertería y la mantelería para que esté mejor, o poner más bodega; y eso va en contra del negocio”.

-       Entre sus proyectos, ¿qué frente le falta hacer?

-       Pues poca cosa, porque ya no llego. Me gustaría cubrir nuevos proyectos con Yango, que es un proyecto de urban food y urban art. Me gustaría tener distintos tipos de establecimientos, primero en Barcelona, luego en otras ciudades de España, y ya daremos el paso internacional.

-       ¿Habrá nuevos Tapas 24 en otros sitios?

-       No, en Sevilla ya tenemos el Ena, y por ahora no habrá ninguno más fuera.

De sus establecimientos, uno de los más exclusivos es el Bravo 24, en el hotel W, sobre la costa de Barcelona. Allí aplica el concepto de “cocina histórica”, con un recorrido por los platos de los últimos cinco siglos.

-       ¿Hay otros restaurante que apliquen esto o es por de la innovación?

-       Es innovación, o más bien, es fruto de la casualidad. Tenía el restaurante del hotel W, de una cocina de producto, pero no acababa de cuajar y tuve que cambiar de concepto. Hablando con Ferran Adrià y otros colegas planteamos en hacer algo diferente, que la gente sepa dónde va. ¿Qué hacer? ¿Cocina mediterránea, catalana, española? Y pensé ‘¿y por qué no cocina de Barcelona?’. Se lo expuse al chef, y nadie me supo decir ni un plato de cocina de Barcelona, y pensé ‘tela, este es el filón’.

Además de gerenciar al conglomerado que emplea a 150 personas, de pensar en cómo renovar las cartas y las decoraciones de los locales, los restaurantes de Abellán también realizan obras benéficas, colaborando con la Fundación Pare Manel y con el Xiringuito de Dios. Y eso sin contar las presencias en conferencias, entrevistas, presentaciones de show cooking, etc.

-       ¿Hay algo que eche de menos de cuando era cocinero?

-       Sí, el tiempo. Cuando tenía más tiempo libre

 

 

Uno por uno: los restaurantes de Carles Abellán

 

-       Comerç 24: ganador de una estrella Michelin, propone elaboradas tapas de autor y elaborada cocina en miniatura. Actualmente en reformas. (Comerç 24, Barcelona. 933 192 102).

-       Tapas 24: un homenaje al bar de toda la vida, especializado en tapas clásicas (Diputació, 269, Barcelona. 93 488 09 77).

-       Bravo 24: en el hotel W, ofrecen un recorrido histórico por platos del siglo XV al XX (Plaça Rosa dels Vents, 1, Barcelona. 93 295 26 36).

-       Suculent: casa de comidas con una cocina sencilla y de mercado, que recrea las antiguas fondas (Rambla del Raval, 43, Barcelona. 93 443 65 79).

-       La Taverna del Suculent: Tapas y platillos de siempre para degustar en barra, con sesiones de rumba catalana (Rambla del Raval, 39, Barcelona. 93 329 97 07).

-       La Guingueta de Barcelona: chiringuito de playa con platos sencillos pero de alta calidad (Playa de San Sebastián, Barcelona. 608 904 059).

-       Tapas 24 Montreal: el modelo de tapeo de Abellán en Canadá (420 Notre-Dame Ouest, Local 4, Montréal, Canadá. 514 849 4424).

-       Yango Urban Food : comida urbana con “hot dogs” de “llonganissa” bajo seis recetas de diferentes países.

-       Ena Sevilla, en el hotel Alfonso XIII, cocina catalana y andaluza sobre una base tradicional con toques de modernidad (San Fernando 2, Sevilla. 95 491 71 60).